KUMPULAN TUGAS SEKOLAH

Showing posts with label tata boga. Show all posts

Home > Posts filed under tata boga

sebutkan jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai pelengkap bumbu masak?

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain sebagai berikut: 
 
 Jeruk Purut Jeruk purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau amis. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Dalam perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgirezarMpxjofCbZ18q6hE7O6pBcpoVYbZkXG3XRCgG0yFH05IozJg3Ahi2wSzfh-sX6Nm6kjcNmXZcETQ_1YIinGOcCw_q25-XzHMO7Cf4NMxtZXKTVOL_BX2cxaGMzzK4VFFVBue_mQ/s1600/jeruk+nipis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgirezarMpxjofCbZ18q6hE7O6pBcpoVYbZkXG3XRCgG0yFH05IozJg3Ahi2wSzfh-sX6Nm6kjcNmXZcETQ_1YIinGOcCw_q25-XzHMO7Cf4NMxtZXKTVOL_BX2cxaGMzzK4VFFVBue_mQ/s1600/jeruk+nipis.jpg" /></a></div>
 
 Jeruk Nipis Buahnya, biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampir mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil Perasannya, yang diggunakan untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka. Dapat mengurangi aroma anyir pada seafood. Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Aroma dan rasa asamnya dapat menyegarkan buahbuahan yang lain seperti pepaya dan pisang. Air jeruk nipis juga bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk nipis yang diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkSNk6pyx0mLBX90BP4lpV7OPPxWG5CuatwWp8LyCWo7jn0vC2m6zqvZz1bFFrXxhfpjC9YiJx_Hu1Bj6NtHUFfL4_dw6SQLlJZyS7CCxqe4hMU1jkciGeAGpmjJ_93OULG1o7cv_oUXg/s1600/nipis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkSNk6pyx0mLBX90BP4lpV7OPPxWG5CuatwWp8LyCWo7jn0vC2m6zqvZz1bFFrXxhfpjC9YiJx_Hu1Bj6NtHUFfL4_dw6SQLlJZyS7CCxqe4hMU1jkciGeAGpmjJ_93OULG1o7cv_oUXg/s1600/nipis.jpg" /></a></div>
 
Jeruk Limau Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm, berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan aroma harum dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. 
 Jeruk Lemon Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum dan segar kulit buahnya, banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue dan minuman. Asam sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga dapat mencegah warna kecoklatan pada apel dan pisang.

Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bum...

sebutkan contoh Alat-Alat Dapur yang Kecil?

Alat-Alat Dapur yang Kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih. Berikut ini diuraikan beberapa peralatan berdasarkan klasifikasi bahannya. (1) Alumunium Jenis alat ini seperti sauce pan, stock pot, mixing bowl, timbangan, colander, fish kettle, sauteuses, frying pan, dariode moulds, pie dishes, roasting pans, bain marie pot, obling pie dish, puanding sleeve, jelly mould, dan sejenisnya. 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjXlPVZG94vDMQdBoG_hfmJT1xZrHPVI7Al3Y_-UODOvUE9WDLzAJBHRg8MVu98rAwr4jY_k4lb9LYNuKp2-YQvcyReQKrT73qtPa52eBpWiTRtnUeoUsN2l0E1kO1OW4gTq4vo-lKXw0/s1600/m.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhjXlPVZG94vDMQdBoG_hfmJT1xZrHPVI7Al3Y_-UODOvUE9WDLzAJBHRg8MVu98rAwr4jY_k4lb9LYNuKp2-YQvcyReQKrT73qtPa52eBpWiTRtnUeoUsN2l0E1kO1OW4gTq4vo-lKXw0/s1600/m.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
   
 
(2) Cloth - Pipping bag, dibuat dari kain nilon yang tidak tembus air, katun yang kuat, atau kanvas. 
  Digunakan untuk bermacam-macam tube untuk membentuk puree kentang, meringue, 
 - Tammy Cloth, dibuat dari unbleached calico digunakan untuk menyaring sup dan saus. 
- Jelly bag, dibuat dari flannel digunakan untuk menyaring jenis-jenis jelly. 
- Over pocker, dibuat dari hessian. 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQ7_XqA6ZGnISsd0xl3N7T_n5R5611eoTwkApEI31S_C6wPT8cWQd4Pn8Xb93uox5bQUb3ysouA1wDFnLED7MFIrSntPnl_0U9GkILhsJxVGSoUMYWmo48yfBSLWmttrwiO_Aq5mlWnsM/s1600/n.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiQ7_XqA6ZGnISsd0xl3N7T_n5R5611eoTwkApEI31S_C6wPT8cWQd4Pn8Xb93uox5bQUb3ysouA1wDFnLED7MFIrSntPnl_0U9GkILhsJxVGSoUMYWmo48yfBSLWmttrwiO_Aq5mlWnsM/s1600/n.jpg" /></a></div>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3) Chopper Beberapa contoh dari cooper antara lain whisking bowl, flat sauce pan, bain marie pot, bavarois mould, charlotte mould, sugar boiler, russe, sauteuse, pommes anna moul, savarin mould, pettite savarin mould, dan sejenisnya. sus, dan  sejenisnya  Muslin Cloth, dibuat dari katun. Digunakan untuk menyaring sup dan saus. 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcsc5JrqqzHKbNZTvUIDjh3MpXOak3IqcsS6KgkrUtgeu3fRd4XbtuHLsAKJqzxapHdLDOdOa1MJEjh5-z5arqGMIJDTUlQ7EA5mMQHb8YVV7P-AXOYPKLNVPb7w33lycedJsUQnRSqkM/s1600/o.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="274" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjcsc5JrqqzHKbNZTvUIDjh3MpXOak3IqcsS6KgkrUtgeu3fRd4XbtuHLsAKJqzxapHdLDOdOa1MJEjh5-z5arqGMIJDTUlQ7EA5mMQHb8YVV7P-AXOYPKLNVPb7w33lycedJsUQnRSqkM/s1600/o.jpg" width="320" /></a></div>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(4) Earhenware and China Item Contohnya Solid dishes, pie dishes, caserol, sougle dishes, egg dishes, ravier, pudding basin, oyster paltes, dan sejenisnya. 
(5) Gelas Ukur Gelas digunakan untuk gelas ukur dan bowl. Kadang-kadang digunakan juga untuk loyang pada kue-kue yang spesifik. Banyak katering menggunakan kebijakan tidak menggunakan gelas untuk persiapan dalam pengolahan makanan karena alasan keamanan, tetapi digunakan dalam berbagai sevice seperti sundae dish, couples, salad bowl, dan jenis-jenis service (6) Peralatan dari kayu 
- Chopping board I telenan Berguna untuk alas memotong sayuran / daging dan juga 
   mecincang bumbu. Chopping board / telenan, ada yang terbuat dari kayu dan ada juga 
   yang terbuat  dari bahan plastik yang tebal. 
- Wooden spatula    Berguna untuk mengaduk makanan yang sedang dimasak. 
- Rolling pin    Menipiskan adonan, terutama digunakan untuk memipihkan adonan roti. (7) Peralatan dari karet - Rubber spatula, yang digunakan untuk mencampur adonan 
- Peralatan dari plastik atau melamin( cutting board, plastick bowl, plastik tray) 
- Kegunakan alat tersebut sama dengan alat yang telah disebutkan dimuka hanya saja bahan    peralatan tersebut yang berbeda.

Alat-Alat Dapur yang Kecil Peralatan yang kecil digunakan dalam proses memasak. Alat-alat ini biasa terbuat dari satu bahan dasar atau lebih...

jelasakan peralatan-peralatn mesin untuk memasak?

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
Alat-alat persiapan a. Peralatan Listrik (1) Bowl Chopper 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT8-TM8E__MWFSqrxJxe1Eav-1S9rkTEC1oBHLspyqm4hgtMIszNWoZ-UtthCLOZGY6RJ8cxgCr7ff6AEmoYy0B3J6Sv9ZrpYbZqY3X27y8646y_v1p3gzb9kaCp2K82GQyehru_uLfYI/s1600/i.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgT8-TM8E__MWFSqrxJxe1Eav-1S9rkTEC1oBHLspyqm4hgtMIszNWoZ-UtthCLOZGY6RJ8cxgCr7ff6AEmoYy0B3J6Sv9ZrpYbZqY3X27y8646y_v1p3gzb9kaCp2K82GQyehru_uLfYI/s1600/i.jpg" /></a></div>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan daging, ikan, tulang, dsb. (2) Mesin Pengiris Daging Mesin ini dioperasikan dengan listrik, mempunyai pisau berukuran antara 8”- 14” . Keamanan dan kebersihan amat diperhatikan dalam pendesainan alat ini. Dilengkapi dengan alat pengatur ukuran irisan daging yang berkisar antara 0-6mm 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjddOBzxzkaSBApc6HhPk60O16VxnsSGnfP4LikLZ-iQTRyyyuLprqBbdQR-GDuuX-6FsPuTCqC_QrnFXmabl5XNr8_j_7COmpE1B2pA4gdolSiJjVL1BsL5ZC7k2tH8Tk_vOPhAeabd54/s1600/j.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjddOBzxzkaSBApc6HhPk60O16VxnsSGnfP4LikLZ-iQTRyyyuLprqBbdQR-GDuuX-6FsPuTCqC_QrnFXmabl5XNr8_j_7COmpE1B2pA4gdolSiJjVL1BsL5ZC7k2tH8Tk_vOPhAeabd54/s1600/j.jpg" width="320" /></a></div>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
(3) Pengupas Kentang Alat ini digerakkan secara elektrik. Didalamnya terdapat drum berair yang akan secara otomatis mencuci kentang yang telah terkupas. Yang memiliki kapasitas 3,5kg dapat memproduksi sampai 100kg kentang setiap jamnya, dan yang berkapasitas 25 kg dapat menghasilkan sampai 600kg perjamnya 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCCd3VxbQ2rI8tOwUnttym8n2E5tnyWVpsWArfA5RKCIkfjWTJm0HL52g2qFuqarfcv3ZTRaAcuIjio_2T4n1o8qQ8zqvQaLoWdEVkGr8Cgp1DWA3PULJIu5Aelj5H2hcLGFNVvJkRZuw/s1600/l.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjCCd3VxbQ2rI8tOwUnttym8n2E5tnyWVpsWArfA5RKCIkfjWTJm0HL52g2qFuqarfcv3ZTRaAcuIjio_2T4n1o8qQ8zqvQaLoWdEVkGr8Cgp1DWA3PULJIu5Aelj5H2hcLGFNVvJkRZuw/s1600/l.jpg" width="306" /></a></div>
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
b. Peralatan memotong (1) Paring knife Merupakan alat pengupas berukuran kecil dengan mata pisau lancip dan mempunyai panjang kira-kira 7-9 cm. Pisau ini digunakan untuk semua pekerjaan ringan di dapur, seperti mengupas, memotong, membentuk/pekerjaan yang mmbutuhkan seni. (2) Peeler (Pengupas) Digunakan untuk mengupas buah-buahan dan sayuran. Pisau ini mempunyai lubang kecil untuk tempat memutar mata pisau. 
(3) Carving Fork Mempunyai dua gigi garpu dan gagang yang panjang. Garpu ini digunakan untuk memegang daging pada waktu dipotong. Pisau ini digunakan untuk mengangkat dan membalik daging. 
(4) Vegetables Knife (Pisau Sayuran ) Digunakan untuk memotong sayuran dan buah, mempunyai bermacam-macam ukuran. Ukurau pisau ini antara 20 cm sampai 30 cm (5) Palette Knife Digunakan untuk mengangkat, mencampur, meratakan dan membersihkan campuran bahan makanan (adonan) yang lembek serta untuk membalik dan mengangkat makanan yang rata permukaannya seperti panekuk. Mata pisaunya panjang dan mudah lentur. (6) Parisienne Scoop Parisienne Scoop mcmiliki mata pisau berbentuk setengah lingkaran, seperti mangkuk dan kecil. Sendok ini digunakan untuk memotong buahbuahan, sayur dan mcntega yang berbentuk bulat. 
(7) Cheft’s Knife Disebut juga pisau dapur, paling sesuai untuk memotong. membelah dan mengiris. Panjang pisau antara 20-25 cm. Gagang dan mata pisau panjangnya seimbang, sehingga mernberikan cukup tcmpat untuk ruas jari tangan. 
(8) Bonning Knife Berbentuk tipis dangan mata pisau berujung lancip. Pisau ini panjangnya lebih kurang 12 cm. Digunakan untuk memotong persendian atau sambungan tulang dan juga untuk memisahkan tulang hewan dari dagingnya. 
(9) Chopping Knife Berbentuk tidak terlalu tipis dan bermata tidak begitu lancip. Dapat digunakan untuk mencincang sayur, bumbu, daging. Panjang pisau antara 25- 30 cm (10) Filleting Knife Tumit pisau tidak terlalu lebar mempunyai keseimbangan panjang mata pisau dengan pegangan tangannya. Digunakan untuk membuat potongan daging, ayam, ikan yang berbentuk lebar dan tipis. 
(11) Scissors (Gunting) Digunakan untuk menggunting bagian dada ayam, perut ikan. Dan bagian-bagian yang memerlukan bentuk potongan yang rapi pada bahan makanan nabati dan hewani selain daging. 
(12) Shaperner (Pengasah Pisau) 
Digunakan untuk mempertajam sisi mata pisau, pengasah ini ada yang terbuat dari baja dan batu. Gunakan pengasah yang lebih keras dari bahan pisau untuk mendapatkan kctajaman pisau yang baik. (13) Bread Knife/Slicing Knife Mata pisau bergerigi dan panjang, digunakan untuk mengiris roti, sandwich. Mengiris daging yang sudah matang seperti roast beef. Panjang pisau antara 30 - 45 cm. 
(14) Clever Knife Ujung mata pisau bcrbentuk persegi. pisau ini cukup tebal, kokoh dan gagangnya kuat. pisau ini digunakan untuk memotong tulang, mencincang daging. Panjang pisau 15 - 23 cm.

Alat-alat persiapan a. Peralatan Listrik (1) Bowl Chopper Alat ini berbentuk meja, berfungsi sebagai tempat pemotongan dagi...

macam-macam bumbu

<div style="margin-bottom: 12.0pt;">
1. Pengertian 
Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma  makanan tanpa mengubah
aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada
pada makanan, yang dapat mengubah aroma asli. Pengaroma merupakan gabungan
antara rasa dan bau. 
 
2. Guna bumbu dan rempah 
Bumbu dalam masakan mempunyai 
a. Memberi rasa pada masakan 
b. Memberi warna pada masakan 
c. Menambah nafsu makan 
d. Mengawetkan makanan 
 
3. Klasifikasi bumbu: 
Bumbu dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya yaitu : 
a. Bumbu dari Hewani : Ebi, terasi, 
b. Bumbu dari Tumbuhan 
1) Umbi/akar 
2) Batang 
3) Buah 
4) Biji 
5) Daun 
c. Bumbu Buatan 
 
Macam-Macam Bumbu 
1. Bumbu dari hewani</div>
<div style="margin-bottom: 12.0pt;">
 Ebi; 
Salah satu bumbu yang berasal dari hewani adalah ebi. Ebi berasal dari udang
segar yang dikupas, dibuang kulitnya, direbus lalu dikeringkan. Ebi berukuran
besar dan kecil, 
mempunyai warna kuning, orange agak kemerahan. Contoh hidangan yang biasa
menggunakan ebi adalah aneka tumisan, empek-empek palembang, sambal ebi, kering
ebi, atau taburan talam. Ebi dimanfaatkan untuk pengganti udang segar sekaligus 
memberi aroma udang yang harum dan sangat khas. Jika ebi berukuran besar dan
tidak dihaluskan, maka rendamlah ebi terlebih dahulu kemudian tiriskan. Ebi
juga dapat dihaluskan 
bersama bumbu lainnya. 
 
Terasi; 
Bumbu terasi identik dengan udang. Pada dasarnya memang benar, karena
terasi merupakan hasil fermentasi udang atau rebon. Aromanya sangat tajam,
bertekstur padat dan agak 
kasar. Terasi menambahkan rasa gurih pada sambal atau hidangan indonesia lainnya,
terasi juga memberikan aroma udang yang sangat khas dan tajam. Sebelum dipakai,
sebaiknya 
terasi dibakar atau digoreng terlebih dahulu, hingga aromanya keluar dan
matang. 
 
Bumbu dari tumbuh-tumbuhan 
1) Buah 
a) Cabai 
Cabai adalah buah dan tumbuhan anggota genus 
Capsicum. Bumbu ini berasal dari Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Buahnya dapat
digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas
sangat populer di Asia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Cabai atau lombok
termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang
mudah ditanam di 
dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabaibanyak mengandung
vitamin A dan C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa
pedas dan memberikan 
kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). 
 
Beberapa jenis cabai antara lain: 
Cabai hijau 
Cabai hijau adalah cabai merah yang masih muda, beraroma khas, tidak
terlalu pedas dan cocok untuk hidangan tumis. Cabai hijau digunakan untuk
msakan ayam masaak hijau, 
sambal hijau dan sayur tauco. 
 
Cabai merah besar 
Kandungan air banyak dan sedikit biji. Dapat digunakan untuk menghasilkan hidangan
berwarna merah dengan rasa tidak terlalu pedas. 
 
Cabai merah keriting 
Kandungan air sedikit dan berbiji banyak dengan cita rasa sangat pedas. Cocok
untuk membuat sambal dan hidangan yang membutuhkan rasa pedas. 
 
Cabai rawit 
Cabai rawit mempunyai rasa yang sangat pedas. Pada mulanya cabai rawit
berwarna hijau, kuning dan pada akhirnya berwarna merah. 
 
Beberapa jenis asam yang 
dapat di jadikan bumbu antara lain sebagai berikut: 
 
Asam Gelugur 
Asam gelugur memberikan rasa asam dengan aroma asam yang segar dan tidak
membuat warna masakan menjadi keruh. Berasal dari buah yang berbentuk seperti
jeruk keprok 
dengan kulit buah bergelombang berwarna hijau. Dapat dikonsumsi dengan cara diiris
melintang tipis kemudian dijemur hingga kering. Jika masih baru akan berwarna
coklat 
muda dan semakin lama akan berubah menjadi hitam. Pilih asam gelugur dengan
aroma khas dan bentuk yang bagus. 
 
 Asam jawa 
Asam jawa dapat digunakan pada masakan atau minuman yang membutuhkan rasa
asam. Asam jawa diambil dari daging buah asam yang sudah tua dan matang,
berwarna kecoklatan. 
 
 Asam Kandis 
Asam kandis berasal dari kulit buah yang bentuknya menyerupai jeruk limau. Kulit
buah tersebut dikeringkan hingga berwarna kehitaman. Asam kandis mempunyai rasa
asam yang sedikit pahit, bisa digunakan sebagai pengganti asam jawa. 
 
 Asam Sunti 
Asam sunti banyak digunakan di daerah aceh, untuk memberikan rasa asam yang
tidak terlalu tajam. Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu
digepengkan sehingga 
berwarna cokelat kehitaman. 
 
Jeruk 
Buah jeruk banyak kita jumpai di lingkungan sekitar kita dan tidak asing
lagi. Beberapa jenis jeruk yang dapat dimanfaatkan sebagai bumbu antara lain
sebagai berikut: 
 
Jeruk Purut 
Jeruk purut, jeruk sambal, atau jeruk pecel (Citrus × hystrix DC.) merupakan 
tumbuhan perdu yang dimanfaatkan terutama buah dan daunnya sebagai bumbu
penyedap masakan. Dalam dunia kuliner di Asia Tenggara penggunaannya cukup
sering dan rasa sari buahnya yang masam biasanya digunakan sebagai penetral bau
amis. Potongan daun jeruk purut dicampurkan pada bumbu pecel atau lotek untuk
mengharumkannya. Demikian pula dalam pembuatan rempeyek, potongan daunnya dicampurkan
pada adonan tepung yang kemudian digoreng. Dalam perdagangan internasional
dikenal sebagai kaffir lime. 
 
 Jeruk Nipis 
Buahnya, biasanya berbentuk bulat, berwarna hijau atau kuning, memiliki
diameter 3-6 cm, umumnya mengandung daging buah dengan rasa yang masam, hampir
mirip dengan rasa jeruk lemon. Bagian yang digunakan adalah air hasil Perasannya,
yang diggunakan 
untuk memasamkan makanan, seperti pada soto. Fungsinya sama dengan cuka. Dapat 
mengurangi aroma anyir pada seafood. 
 
Jeruk ini juga berfungsi sebagai pengempuk daging sapi atau ayam. Aroma dan
rasa asamnya dapat menyegarkan buahbuahan yang lain seperti pepaya dan pisang.
Air jeruk nipis juga 
bisa mencegah apel dan pisang berwarna kecoklatan. Kulit jeruk nipis yang
diiris tipis menambah segar saus atau rasa es krim/es puter. 
 
 Jeruk Limau 
Aroma jeruk limau sangat khas dan harum. Berbentuk bundar dengan diameter 3-4 cm,
berwarna hijau tua dan kulit yang berkeriput. Jeruk limau dapat memberikan
aroma harum 
dan rasa asam sekaligus menghilangkan aroma anyir. 
 
 Jeruk Lemon 
Berbentuk oval dengan warna kuning terang dan berkulit licin. Aroma harum
dan segar kulit buahnya, banyak digunakan sebagai bahan penambah aroma pada kue
dan minuman. Asam 
sitrat yang terkandung di dalam air jeruk berguna untuk menghilangkan aroma
anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi serta ayam. Air jeruk ini juga
dapat mencegah warnakecoklatan pada apel dan pisang. 
 
 Merica 
Lada atau merica (Piper nigrum L.) adalah tumbuhan penghasil rempah-rempah yang 
diambil bijinya. Lada sangat penting dalam komponen masakan dunia. Di
Indonesia, lada terutama dihasilkan di Pulau Bangka. 
 
Lada bisa dikatakan sebagai raja dapur karena dipakai diseluruh dapur di dunia.
Terdapat tiga jenis lada yang dapat kita jumpai, yaitu lada putih, lada hitam
dan lada hijau. Lada hijau 
jarang dan susah kita temukan. Lada hitam beraroma lebih tajam dan bercita rasa
lebih pedas. Pada dasarnya lada digunakan dalam masakan untuk memberikan rasa
pedas yang 
menghangatkan tubuh. Sebaiknya sebelum dipakai lada disangrai terlebih dahulu
untuk mengasilkan aroma yang lebih tajam. 
 
 Cengkeh 
Cengkeh (Syzygium  aromaticum, syn.
Eugenia 
aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut cloves, adalah tangkai bunga kering 
beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae. Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia,
banyak 
digunakan sebagai bumbu masakan 
 
Pedas di negara-negara Eropa, dan sebagai bahan utama rokok kretek khas
Indonesia. Cengkeh ditanam terutama di Indonesia (Kepulauan Banda) dan
Madagaskar, juga tumbuh 
subur di Zanzibar, India, dan Sri Lanka. Cengkeh dapat digunakan sebagai bumbu,
baik dalam bentuknya yang utuh atau sebagai bubuk. Bumbu ini digunakan dapat
memberikan aroma yang kuat ssekaligus hangat. Juga dapat digunakan sebagai obat-obatan.
Minyak esensial dari cengkeh mempunyai fungsi anestetik dan antimikrobial.
Minyak 
cengkeh sering digunakan untuk menghilangkan bau nafas dan untuk menghilangkan
sakit gigi. Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol, digunakan
dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. 
 
Kayu Manis 
Kayu manis (Cinnamomum verum, synonym C. zeylanicum) ialah sejenis pohon.
Termasuk ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas. Biasanya
orang menggunakan rempah-rempah ke dalam makanan. 
 
Kayu manis adalah salah satu bumbu makanan tertua yang digunakan manusia. Bumbu
ini digunakan di Mesir Kunosekitar 5000 tahun yang lalu. Diambil dari kulit
batang pohon 
kayu manis. Beraroma manis segar. Tersedia dalam bentuk kering batangan dan
bubuk. Cara memilih kayu manis yang baik adalah kering dan beraroma segar. Kayu
manis dapat digunakan untuk memperkaya cita rasa pada masakan, kue atau minuman. 
 
 Daun Pandan 
Pandan wangi (atau biasa disebut pandan saja) adalah jenis tumbuhan
monokotil dari famili Pandanaceae yang memiliki daun beraroma wangi yang khas.
Daunnya merupakan 
komponen penting dalam tradisi masakan Indonesia dan negaranegara Asia Tenggara
lainnya. 
 
Tumbuhan ini mudah dijumpai di pekarangan atau tumbuh liar di tepi-tepi selokan
yang teduh. Akarnya besar dan memiliki akar tunjang yang menopang tumbuhan ini
bila telah 
cukup besar. Daunnya memanjang seperti daun palem dan tersusun secara roset
yang rapat, panjangnya dapat mencapai 60cm. 
 
Daun Salam 
Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan 
Nusantara. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama-nama lain seperti ubar serai, 
meselangan (Sumatera), samak, kelat samak, serah (Maluku), dan manting (Jawa). 
Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Indonesian bay-leaf atau Indonesian laurel, 
sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum. Kegunaan daun salam adalah 
memberi aroma harum yang khas pada hidangan tumis, gulai, kari, dan sayur asam. 
 
Daun Bawang 
Daun bawang segar berwarna hijau dengan batang berwarna putih. Biasa
dijual  bersama dengan akar serabutnya.
Manfaat daun bawang adalah menambah aroma dan rasa yang khas 
pada masakan. 
 
Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman
dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari  tanaman bawang merah 
merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Kulitnya dapat 
digunakan untuk memberi warna merah pada telur pindang. 
 
Bawang putih 
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari 
umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama 
untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa 
sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah
terasa getir atau angur. 
 
Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan di setiap makanan dan masakan
Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan
menekan sisi 
pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan
sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis
bahan bumbu yang lain. 
Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia. 
 
 Jahe 
Jahe (Zingiber officinale), 
adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan 
obat. Berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas
disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae
(temutemuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani
zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. Jahe diperkirakan berasal dari
India. Namun ada pula yang mempercayai jahe berasal dari Tiongkok Selatan.
Terdapatdua jenis jahe yaitu jahe putih dan jahe merah. 
 
Jahe putih digunakan sebagai bumbu dan jahe merah digunakan untuk obat. Aroma
jahe sangat tajam segar dan rasanya pedas atau panas. Jahe putih muda berkulit
tipis dan berujung kemerahan, tangkai kehijauan dengan kandungan air cukup
banyak. Adapula 
Jahe dalam bentuk manisan berbentuk potongan dadu kecil dan bersalut gula. Acar
jahe terbuat dari jahe utuh atau irisan tipis yang dibumbui dengan sedikit
garam dan gula. 
Jahe tua yang segar biasaanya di pakai untuk hidangan tumis, hidangan berkuah
terutama seafood dan minuman, karena beraroma tajam, dan menghilangkan bau
anyir. Jahe 
bubuk dapat digunakan untuk menambah aroma pada kue-kue dan biskuit, sirup,
serta campuran bubuk rempah. Manisan jahe dipakai untuk campuran cake dan
taburan es krim karena rasanya lebih manis. Acar jahe dipakai untuk pelengkap hidangan
bakar atau panggang. 
 
 Kencur 
Kencur (nama bahasa Jawa dan bahasa Indonesia) dikenal di berbagai tempat
dengan 
nama yang berbeda-beda: cikur (bahasa Sunda), ceuko (bahasa Aceh); kencor (Madura),
cekuh (bahasa Bali), kencur, sukung (bahasa Melayu Manado), asauli, sauleh,
soul, umpa 
(bahasa-bahasa di Maluku), serta cekir (Sumba). 
 
 Lengkuas/laos 
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempahrempah populer dalam tradisi 
boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara 
lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Lengkuas
dapat memberikan aroma segar pada hidangan tumis, pindang dan hidangan berkuah
santan. 
Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian dimasukkan
ke dalam masakan. 
 
Serai 
Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat digunakan untuk mengusir
nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa minyaknya. Sebelum digunakan serai dapat
dipotong 10-15 cm dari ujung akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung
inilah yang memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai
saat hidangan akan disajikan. Untuk membuat minuman, serai dapat direbus dengan
air atau di campur dengan air teh atau air jeruk nipis. Minuman ini dikenal
dengan teh serai. Serai, sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang
seperti ilalang, dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan; minyak
serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling tanaman
tersebut. 
 
 Temu kunci 
Temu kunci (Boesenbergia rotunda (L.) Mansf. syn. Curcuma rotunda L., B.
pandurata (Roxb.) Schlechter, Kaempferia pandurata Roxb.) adalah sejenis
rempah-rempah 
yang dipakai sebagai bumbu dalam masakan Asia Tenggara. Salah satu keluarga
jahe ini merupakan rempah asli jawa dan sumatera. Temu kunci atau chinese key
ini berbentuk 
sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, langsing dan lurus.
Kulit luarnya berwarna coklat muda dan sangat tipis. Bagian dalamnya berwarna
kuning muda dengan aroma segar yang khas. Bisa digunakan dalam membuat sayur bening,
hidangan ikan, selada dan urapan. Pilihlah umbi akar yang tua, kupas lalu
memarkan agar aromanya keluar atau iris halus lalu tumis dengan bumbu lain. 
 
 Kunyit 
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. bumbu yang
masih tergolong dalam keluarga rempahrempah ini mempunyai ciri-ciri seperti
jari tangan, kulitnya 
bergaris-garis dengan warna coklat kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas
dan sedikit pahit. kunyit mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua
hampir mendekati orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. 
Biasa dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. untuk
memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar dan mulus.
kunyit dapat disimpan 
di tempat yang sejuk dan dingin. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan
dihaluskan dengan bumbu yang lain, kunyit dibakar terlebih dahulu. 
 
 Jintan 
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum) merupakan
tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk rempah-rempah dan
obat-obatan. Biji 
tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk masakan India. Tanaman
ini banyak dibudidayakan di India dan Asia Tenggara.Aromanya sangat harum, agak
manis dan 
menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah nusantara.
Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau kari.
Penggunaannya sebaiknya 
disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga
tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol. 
 
 Wijen 
Wijen (Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L.) adalah semak semusim
yang termasuk dalam famili Pedaliaceae. Tanaman ini dibudidayakan sebagai
sumber 
minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi
bijinya. Afrika tropik merupakan daerah asalnya, kemudian tersebar ke timur
hingga ke India dan 
Tiongkok. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah
Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen yang tidak terlalu luas. 
Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan
termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama
adalah sebagai 
sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias
pada makanan, misalnya onde-onde, dengan menaburkan di permukaannya. Biji wijen
dapat dibuat pasta. 
 
Kapulaga 
Buah yang sudah kering menjadi keriput, bergaris-garis, berisi 4 - 7 butir biji
kecil coklat kemerah-merahan. Rasanya agak pedas seperti jahe, tetapi baunya
tidak. Kapulaga memiliki 
aroma sedap sehingga orang Inggris menyanjungnya sebagai grains of paradise.
Sehingga, dimanfaatkan untuk menambah aroma pada masakan, kue dan minuman. Ada dua
jenis 
kapulaga, yaitu kapulaga putih yang banyak digunakan untuk masakan dan kapulaga
hijau untuk kue dan minuman. Saat akan digunakan kapulaga dimemarkan atau dihaluskan
dan disangrai hingga harum agar aroma khas dapat tercipta. Kapulaga sebaiknya
disimpan dalan stoples yang tertutup rapat. 
 
Kemiri 
bijinya dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan rempahrempah. Tumbuhan ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan
antarnegara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Kemiri
adalah 
tumbuhan resmi negara bagian Hawaii. Manfaat kemiri antara lain: 
</div>
<div style="margin-bottom: 12.0pt;">
 Kemiri
sering digunakan dalam masakan Indonesia dan 
masakan Malaysia dan berfungsi sebagai bumbu penambahrasa gurih. Di Pulau Jawa,
kemiri juga dijadikan sebagai saus kental yang dimakan dengan sayuran dan nasi.
 Kemiri juga dibakar dan dicampur dengan
pasta dan garam untuk membuat bumbu masak khas Hawaii yang disebut inamona.
Inamona adalah bumbu masak utama untuk membuat poke tradisional Hawai. 
 
 Ketumbar 
Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan. Bentuk berupa
biji kecil-kecil sebesar 1 – 2 milimeter. Mirip dengan biji lada tetapi lebih
kecil dan lebih gelap. Selain itu terasa tidak berisi dan lebih ringan dari
lada. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap menggunakan bumbu ini.
Dengan tambahan bumbu tersebut, 
aroma masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir
besar. 
Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan dalam toples
yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu lainnya sebelum digunakan. 
 
 Pala 
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon yang berasal dari
kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat mencapai 20m dan usianya bisa mencapai
ratusan tahun. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon
jantan dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk
lonjong seperti lemon, berwarna 
kuning, berdaging dan beraroma khas karena mengandung minyak atsiri pada daging
buahnya. Daging buahnya diolah menjadi manisan. Aromanya sangat harum, tajam,
bernuansa hangat dan manis. Pilihlah biji pala yang kering , baru dan beraoma
segar. 
Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam serta
menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai sebagai penyedap
untuk roti 
atau kue, puding, saus, sayuran, dan minuman penyegar (seperti eggnog). 
 
 
</div>
<div class="MsoNormal">
 </div>

1. Pengertian Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan un...

Teknik Penanganan Bahan Makanan

1. Kebersihan Makanan Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang mentah b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan adalah: a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan b. Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci. c. Cuci tangan dengan sabun d. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu ( kecuali tempat pemotong daging) e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau. g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan 2. Pencucian a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih) b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking, dibersihkan dengan sikat sayuran. c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana. d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di tempat yang tepat 3. Penyiangan Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang. a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg . b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi. c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80. d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang adalah 6,25 (berat pembelian). 4. Pengupasan dan Pemotongan a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit. b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam. c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan. d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin. e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang. 1. Pengolahan susu Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeringan, pembekuan dan modifikasi a. Pasteurissasi Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga susu aman dikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, diantaranya: 1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit 2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik 3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC. b. HomogenisasiHomogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisa menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan. c. Fortifikasi Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu. Produk susu Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya. a. Susu skim atau susu lemak rendah Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim. b. Susu kental Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant. c. Susu fermentasi Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam. d. Keju Keju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. Terdapat beberapa jenis keju, antara lain: 1) Unripened cheese (keju tanpa diperam) Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela. 2) Semi soft cheese (keju semi lunak) Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres. 3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam) Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbeeert, linderktanz. 4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone. 5) Blue veined (keju berurat biru) Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola. 6) Hard grating cheese (Keju keras parutan) Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak flavour. Contoh: parmigiano reggino.

1. Kebersihan Makanan Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah: a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan y...

teknik Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan

Pengertian teknik Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan   
Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bagian besar yaitu: peralatan pemanas, peralatan pengolahan, peralatan penyimpanan makanan, dan peralatan yang membantu pengolahan. Peralatan ditentukan oleh menu. Dengan dasar ini maka akan terhindar dari pemilikan peralatan yang tidak perlu atau jarang digunakan. Pilihlah peralatan yang mudah dibersihkan. Masukan program ini dalam kegiatan sanitasi sehingga kegiatan membersihkan dan merawat peralatan merupakan aset perusahaan yang dapat memberi sumbangan pada usaha pelayanan makanan. Peranan peralatan makan dan masak dalam penyehatan makanan sangat penting karena merupakan bagian yang tida terpisahkan dari prinsip – prinsip penyehatan makanan. Peralatan makanan dan masak perlu juga dijaga kebersihannya setiap saat akan digunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih dan sehat. Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat berupa peralatan kaca (Chinaware), logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan dan masak, telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Mencuci berarti membersihkan atau membuat menjadi bersih. Pengertian bersih secara awam bersifat relative, artinya tidak sama ukurannya bagi setiap orang, waktu, tempat atau keadaan. Hygiene berarti memenuhi persyaratan bersih yang telah diakui berdasarkan persyaratan bersih. Pengertian hygienis bersifat umum atau universal, artinya berlaku sama untuk setiap orang, waktu atau keadaan. Agar diketahui cara– cara pencucian alat makan masak yang sehat serta mengetahui ukuran higienis yang ditetapkan untuk dilaksanakan dalam kehidupan sehari–hari. Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip dasar yang perlu diketahui, yaitu : d. Teknik Pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Maka untuk itu perlu diikuti tahapan – tahapan pencucian sebagai berikut : 1). Scraping Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll. 2). Flushing dan Soaking Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendama (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan peresapanair kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit. 3). Washing Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu: a) Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan) b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok). c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori). 4) Rinsing Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2 kg/cm2. 6) Toweling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda detergent, noda chlor. Sebenarnya kalau proses pencucian berlangsung dengan baik, maka noda – noda itu tidak boleh terjadi. Noda bisa terjadi pada mesin pencuci, yang system desinfeksinya sudah kurang tepat. Prinsip penggunaan lap pada alat yang sudah dicuci bersih sebenarnya tidak boleh karena akan terjadi pencemaran sekunder (recontaminasi). Toweling ini dapat digunakan dengan syarat bahwa towel yang digunakan harus steril serta sering diganti unutk sejumlah penggunaan. Yang paling baik adalah sekali pakai (single use). Towel yang sudah digunakan dicuci dan disterilkan dengan outctov sehingga benar – benar steril setiap akan digunakan. Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan.

Pengertian teknik Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pengolahan Makanan Peralatan dalam usaha pengolahan makanan terbagi dalam empat bag...

pengertian Personal Hygiene

pengertian Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola makanan mengapa kebersihan didalam penanganan dan pengolahan makanan sangat penting, bagaimana dan mengapa keracunan dan kerusakan makanan terjadi dan bagaimana cara yang termudah dan yang paling efektif untuk mencegah hal tersebut Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. Tenaga kerja yang telah dilatih sanitasi dan higiene dapat meningkatkan konsumen karena konsumen merasa mendapat kenyamanan. Berbagai program dapat dilatihkan kepada tenaga kerja yaitu menjaga dan merawat kebersihan diri sendiri yang meliputi kebersihan rambut, kuku, kulit, dan pakaian. Selain itu program yang berkaitan dengan peralatan dan berbagai fasilitas dijaga agar selalu bersih sehingga dapat menaikkan daya pakai alat, menjaga dinding, lantai, langit-langit dari kerusakan. Selanjutnya pengetahuan tentang bagaimana menangani makanan, teknik penyimpanan yang dapat menurunkan kerusakan makanan. b. Cara–cara menjaga kebersihan personal hygiene 1) Mandi secara teratur 2) Menyikat gigi 3) Berpakaian bersih 4) Membiasakan membersihkan lubang hidung 5) Membuang kotoran pada tempatnya 6) Kulit harus di jaga kebersihanya 7) Tangan tidak boleh kotor 8) Jangan meludah sembarangan 9) Menyisir rambut 2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene a. Keracunan makanan oleh bakteri Bakteri berkembang biak dengan membelah diri menjadi 2 bagian atau disebut juga Mitosis. Pada temperature 30ºC hingga 41ºC jumlahnya akan bertambah dua kali lipat setiap 15 menit dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. dan dalam 5 jam menjadi 1 juta. Bakteri akan berhenti berkembang biak pada temperature diatas 74ºC dan di bawah 4ºC. Pada temperature dingin bakteri akan beristirahat. Bakteri Patogen berkembang biak pada suhu 37 ºC sama dengan suhu tubuh manusia. Bakteri ini dapat tertularkan melalui makanan yang tersentuh oleh tangan kotor, lap kotor dan berdebu, meja dan peralatan dapur yang kotor. Bahan–bahan makanan seperti Milk, Butter, Margarine Yoghurt, Cheese dapat disimpan pada temperature 4 ºC. Untuk telur disimpan pada temperature -6ºC hingga 7ºC. Buah–buahan dan sayur–sayuran disimpan pada temperature 10ºC. Daging disimpan pada temperature 5ºC hingga 8ºC. Seafood dapat disimpan pada temperature 2ºC hingga 5ºC. Untuk “Danger Zone” (zona bahaya) 37ºC hingga 69ºC dimana bakteri bisa berkembang secara cepat dengan kelipatan 2 (dua). b. Keracuanan Makanan Biologis Berbagai macam tanaman dan hewan mangandung toksin–toksin alami yang bisa menimbulkan keracunan jika dimakan. Diantaranya termasuk : Jamur Tanaman jamur yang mengandung toksin dari tampak luarnya mirip sekali dengan jenis- jenis yang tidak mengandung toksin dan beracun jika dimakan mentah ataupun dimasak. Maka penting sekali agar membeli jamur hanya dari sumber yang dapat diandalkan. Kentang Hijau Ini mangandung solanin yang bisa menimbulkan sakit atau kematian jika dimakan dalam jumlah besar. Kentang yang hijau harus senantiasa dibuang. Hidangan hasil laut Beberapa bahan makanan hasil laut mangandung racun atau logam – logam berat. Termasuk dalam ini tiram, kerang dan segolongan ikan. Maka penting sekali bahwa penyediaan bahan makanan hasil laut akan diperoleh dari sumber – sumber yang terpercaya.

pengertian Personal Hygiene Tujuan higiene personil dalam pengolahan makanan adalah untuk memberikan pengertian dasar kepada para pengelola ...

Mengenai Saya